CWN(CHANGE WITH NEWS) - 머쉬앤, 버섯 균사체로 차세대 대체식품 선봬[전북대창진단 우수기업]

대체식품 산업을 둘러싼 글로벌 투자가 확대되는 가운데, 머쉬앤은 차별화된 원료 전략으로 경쟁에 나서고 있다. 머쉬앤이 선택한 소재는 ‘버섯 균사체(mycelium)’다.

머쉬앤은 버섯의 본래 보유한 단백질 구조, β-글루칸, 다당체 등 기능성 성분을 주목했다. 나아가 머쉬앤은 자실체가 아닌 균사체를 정밀 배양·발효함으로써 단순한 대체 단백질을 넘어 차세대 기능성 대체식품 및 대체식품 소재를 개발하는 방향으로 기술을 고도화하고 있다. 

핵심 전략은 단순 배양을 넘어 원료 단계에서 기능을 설계하는 ‘균사체 배양 기술’이다. 이는 완제품 중심의 대체식품이 아닌, 식품 원료 차원에서 기후 위기와 식량안보 시대에 대응할 수 있는 지속 가능한 식품 공급 구조를 구축하기 위한 접근이다.

특히 머쉬앤은 균사체를 단순 단백질 원료가 아닌, 대체식품을 구현하는 핵심 식품 소재로 활용하는 초격차형 기술 구조를 보유하고 있다.

균주–공정–기능 데이터 기술 구조인 머쉬앤은 균주의 특성을 자체적으로 확보하고, 균주별 특성에 맞춰 배양·발효 공정을 미세 제어한다. 이를 바탕으로 영양 성분, 기능성, 식품 적용성을 동시에 최적화한다.

머쉬앤은 배양 과정에서의 편차를 줄이고자 공정 잠금(Process Lock-in)형 기술을 활용하고 있다. 이를 통해 양산 단계에서도 동일한 품질과 기능을 안정적으로 재현하는 것을 기대하게 만드는 부분이다.

또한 머쉬앤의 균사체 기술은 특정 제품에 국한되지 않다는 것이 특징이다. 카카오 프리 초콜릿, 비건 요거트 등 여러 대체식품에 공통적으로 적용 가능한 기술 기반을 갖는다. 하나의 기술로 다양한 식품 카테고리를 구현할 수 있다는 점이 핵심 경쟁력이다. 

정지현 머쉬앤 대표는 버섯을 핵심 소재로 결정한 배경에 대해 “아프리카 현장에서 식량 문제 해결방안을 모색한 경험을 바탕으로 기술개발에 돌입했다”라고 설명했다. 

정 대표는 “버섯은 비교적 적은 자원으로 재배가 가능하면서도 영양적·기능적 잠재력이 높아 식량안보 문제 해결의 실마리가 될 수 있는 소재로 인식했다”라면서 “균사체 기술을 통해 건강에 기여하는 기능성뿐만 아니라, 소비자가 실제로 만족할 수 있는 맛과 식감, 클린 라벨 기준까지 함께 충족하는 대체식품 소재를 만들고자 한다”라고 포부를 밝혔다.

한편 머쉬앤은 문화체육관광부, 국민체육진흥공단, 전북대학교 창업지원단에서 주관한 스포츠산업 창업지원사업에서 정량평가 및 최종평가 우수기업으로 선정됐다.

이정욱 머쉬앤 CSO(최고 과학 책임자)는 “기술 개발과 함께 실제 식품 적용과 사업화까지 연계할 수 있는 창업 환경의 중요성을 인식해 왔다”라며 “전북대학교 창업지원단은 농생명·식품 분야에 특화된 인프라와 실증 중심의 사업화 지원 체계를 갖추고 있어, 머쉬앤의 기술을 연구 단계에서 시장 단계로 확장하는 데 중요한 파트너”라고 말했다.

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